餐饮服务食品安全（食堂）操作流程重点环节把控

市市场监管局餐饮管理科一级主任科员  林森

一、食堂硬件设施

1、天花板的装修。天花板装修应使用无毒、无气味、不吸水不宜积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆获装修，天花板与横梁或墙壁要有一定的弧度，水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度，在清洁的操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设易于清洁的吊顶。（长时间不维修会导致顶上的灰尘脱落至食品上）烹饪场所天花板离地面宜2.5米以上，小于2.5米的应采用机械排风系统，有效排出蒸气，油烟。有研究证明油烟经常吸入体会使人肺部产生结节。

2、地板的装修。地板应使用无毒、无气味不透水、不易积垢耐腐蚀的防滑材料铺设且平整无裂缝。原因是防止工作人员摔倒造成伤害。

3、墙壁与门窗。在粗加工间要有1.5米以上的墙裙，其它各类专间的墙裙要铺设到墙顶。食品处理区室内窗台下斜45度。                                 4、专间的设施标准。专间应为独立隔间，室内温度不高于25度。以紫外线灯作为空气消毒社施的紫外线灯（波长200——275nm）应按1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70uw（微瓦是紫外线的强度单位）/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀距离地面2米以内。

5、采光照明设施标准。加工经营场所应有充足的自然光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux（勒克斯是照明度的单位，220lux相当于44瓦白炽灯发出的光），安装在暴露食品的正上方的照明设施应装有防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品，冷冻库房应使用防爆灯。及时正确识别食物的颜色。

二、三防设施：

1、灭蚊灯应悬挂于距地面2米左右的高度且于食品加工操作场所保持一定距离，灭蚊灯下面应安装有接盘以防止杀死的蚊虫落入食品中，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩以防止鼠类侵入。

2、清洗池下水接口密封不完整。

三、索证索票

1、销售方送货单填写不规范，只填写数量和单价。

2、食品生产方提供的批次质检报告不规范。

3、猪肉制品应双证齐全（肉品品质检验合格证和动物检疫证明），鸡、鸭肉的冻品应有检疫证明。

四、晨检中常见的问题：

1、食堂工作人员穿衣戴帽戴口罩。

2、指甲未修剪，手未清洗干净。

3、佩戴戒指、耳环项链。

4、个物品带入操作间（从视频监控可发现）。

五、消毒环节：

1、物理消毒：包括蒸气、煮沸、红外线，煮沸蒸气消毒水温在100度，10分钟以上。

2、红外线消毒：温度控制在120度以保持10分钟以上。3、洗碗机消毒控制水温85度，冲洗消毒40秒以上；化学消毒主要使用含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250毫克每升。

六、标签不规范的问题

1、无生产日期，保质期，食品生产许可证。

2、预包装食品的生产日期和保质期喷墨打印不规范冷冻、遇水、较小的摩擦后会消失。应使用电脑打印不易消失。

3、干货类的食品也应该将生产日期和保质期印制在外包装的醒目位置。

4、不能使用在拆除包装物后，生产日期和保质期消失的包装的预包装食品及调味品。标签不能与外包装分离。

七、其他应注意的问题

1、工作人员为了提高食品的品质、口味满足部分学生需求自制的食品一定要标注配料表和生产日期，在保持新鲜的情况下尽快食用不宜长期存放。

2、留样柜放置的位置应在视频监控的范围内，以保证留样柜周围环境能够24小时完整记录备查，一旦发生食品安全事故可以提供有效的视频证据。

3、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公张的（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照，是肉类的要提供动检双证。

4、批量采购进口食品及添加剂的应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品及添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

5、食品及添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应当查验所购成品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否符合规定，与购物凭证是否相符，是否与供应商提供的第三方检测报告中的食品的名称、生产商、地址、规格、生产批号及检验依据的标准一致，要建立采购记录。采购记录应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期。

八、餐饮服务预防食物中毒要注意的事项

（一）食物中毒的常见原因：

1、生熟交叉污染。

2、食品储存不当。

3、食品未烧熟煮透。

4、从业人员带菌污染食品。

5经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因：

1、在种植或养殖过程中受到化学性有毒有害物质的污染。

2、食品中含有天然有毒物质食品加工过程未去除。比如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加热过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害物质，如有毒的蘑菇、发芽的土豆、河豚鱼。

（三）预防食物中毒的基本方法：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种病源菌的污染，如避免生食品与熟食品接触，经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应该消毒手部，保持食品加工操作场所清洁、干净、整洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌的生长繁殖如加热食品应使中心温度达到70度以上。储存熟食品，要及时热藏使食品温度保持在60度以上，或者及时冷藏，把温度控制在10度以下。

3、时间控制。即尽量缩短食品存放时间不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应当尽量当餐食用，食品原料应尽快使用完。              4、清洗消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应清洗消毒。  5、控制加工。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）预防常见化学性食物中毒的措施：

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗净，烹饪前再烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。3、四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管避免误作食盐使用（主要用于食品颜色的固定剂和保鲜）。