为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号）、《湖北省食品经营许可审查细则（试行）》《湖北省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁工作指南》等法律规章规定，结合本市实际制定本规范。

一、定义

（一）学校食堂。由各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）直接为学生、教职员工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

（二）学校食堂从业人员。食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

（三）健康监测。食品安全管理人员每天对从业人员进行上岗前健康状况检查的活动。

二、制度建设

（一）信息公示制度

学校食堂应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：食品安全领导小组、食品经营许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、食材供应商信息、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查（巡查）后的问题信息及整改情况，餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌等，严禁涂改或遮盖。

（二）日常管理制度

学校食堂应建立的日常管理制度包括但不限于：

——从业人员健康管理和培训管理制度；

——加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

——关键环节食品加工操作规程；

——食品出入库查验，以及索证索票制度；

——食品留样制度；

——餐厨废弃物处置管理制度；

——餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；

——投诉受理制度。

（三）台账管理制度

1.学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容包括但不限于：

——学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；

——学校食品安全工作制度；

——学校食堂人员组成及分工情况；

——学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全知识培训合格证复印件；

——食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；

——学校食堂食品安全年度工作计划、总结；

——监督意见书；

——各类台账资料。

2.学校食堂的台账资料管理包括但不限于：

——供应商资格审核记录；

——食品原料采购索证索票进货查验和采购记录；

——过程控制记录；

——餐用具消毒情况记录；

——从业人员管理记录；

——食品安全检查记录；

——食品留样记录；

——投诉处理记录；

——不合格食品及废弃油脂处理记录；

——食品添加剂采购及使用记录；

——陪餐记录；

——每周带量食谱。

3.学校食堂可建立智慧化管理平台等软件系统保存资料台账。

（四）责任追究制度

1.根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定，对未履行学校食品安全主体责任、管理责任和监管责任，导致学校发生食品安全事故的，应对有关部门食品安全管理人员和其他直接责任人员，给予相应的处理。

2.学校对膳食监督家长委员会、两代表一委员、学生家长和师生等内外部监督检查、巡查中发现的问题，不积极整改或整改不到位的，视情形对涉及的责任人依据法律法规和内部管理制度给予惩戒。

3.学校未按规定建立食品安全管理制度，未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求，未按规定索证索票，未按规定留样，在食堂经营主体招标、物资采购工作中违反有关规定，或迟报、漏报、瞒报学校食品安全事故造成严重不良后果的食品安全管理人员和其他直接责任人员有以上情形之一的，由学校主管部门会同有关部门视情节给予相应的处分。

三、建设管理

（一）从业人员管理

1.配备要求

学校应该根据学校规模和实际供餐需求配足配齐学校食堂从业人员。应建立食堂从业人员准入审查机制，不得聘用有犯罪记录和心理健康方面等问题的人员从事食堂管理服务工作。

2.培训管理

（1）学校食堂应在教育、市场监管、卫生健康等部门和营养专业人员的指导下，对食堂从业人员定期组织培训，每人每年累计不少于40 学时。每半年对食堂从业人员进行一次食品安全、营养配餐、消防安全、职业道德和法治教育等方面的培训考核。食堂新就业或首次临时上岗的从业人员应在上岗前接受必要的人员健康培训，培训时间不少于8学时。

（2）学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

3.上岗要求

（1）学校食堂从业人员应持有效健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。

（2）学校食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间等专间前应二次更衣，洗手消毒，戴一次性手套；不穿戴工作衣帽上厕所。

（3）学校食堂从业人员应每日晨检并做好记录，凡有霍乱、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等“六病调离”症状的人员，不应参加直接接触食品的工作。

（二）组织管理

1.学校应建立由校长（园长）、食品安全副校长（副园长）、食品安全总监和食品安全员等管理人员组成的学校食堂食品安全管理工作领导小组，明确领导小组工作职责，落实日管控、周排查、月调度机制，建立食品安全岗位风险清单，全面负责食堂管理，对学校食堂食品安全工作进行监督指导，研究解决食堂食品安全管理中的重大问题。

2.校长（园长）是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。中小学校、幼儿园的校长（园长）应聘任食品安全副校长（副园长），协助校长（园长）落实食品安全第一责任人的责任。

3.食品安全副校长（副园长）履职期间协助校长（园长）开展以下工作：

——开展食品安全宣传教育；

——建立健全食品安全管理制度；

——持续提升食品安全智慧化管理水平；

——组织开展食品安全自查；

——加强从业人员健康管理；

——加强从业人员食品安全培训考核；

——其他与食品安全相关的职责。

4.用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂除应配备食品安全副校长（副园长）、食品安全员外，还应配备食品安全总监等食品安全管理人员，实行委托经营和劳务外包的学校食堂应配备双食品安全总监和食品安全员（学校和企业分别配备食品安全总监和食品安全员）。

5.食品安全总监应熟练掌握食品安全有关的法律法规和特殊食品的质量安全知识，参加食品安全管理人员培训并通过考核，具备食品安全管理能力，协助校长做好食品安全工作。

6.食品安全员应掌握岗位食品安全知识，具有适应岗位需要的管理能力，协助食品安全副校长（食品安全总监）做好食品安全日常管理工作。

7.有条件的学校应配备或聘请营养专业人员，对科学配餐、膳食营养均衡、每周食谱等进行咨询指导，指导各学校科学制订食谱，并组织开展营养健康知识培训。

8.学校应成立食品安全与膳食委员会。学校应成立由学校领导和教师、家长代表等人员组成的食品安全与膳食委员会，参与和监督学校食堂食品采购、供餐单位选择等重大事项决策，以及学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。

（三）布局与设施

1.设计布局

学校食堂应设置标准齐全的功能间或功能区，包括但不限于：粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、洗消间、库房、更衣间、用餐区、面点间。有条件的学校可设置食品安全快检室。

2.粗加工间

（1）学校食堂粗加工间应有固定的场所，应与餐厅、备餐间、烹饪间等功能区相对分开。

（2）学校食堂粗加工间内墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

（3）学校食堂粗加工间排水沟应有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于10 mm的金属隔栅或隔离网。

（4）学校食堂粗加工间应有足够供水，所供水质应符合国家饮用水标准。有二次供水的学校每年对蓄水设施不少于两次清洗消毒。

3.切配间

（1）学校食堂切配间应有专用区域或专用隔间。

（2）学校食堂切配间地面应使用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹、食物残渣和无积水。

（3）学校食堂切配间墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

（4）学校食堂切配间排水沟应有一定坡度，下水道通畅，对外出口应有网眼孔径小于10 mm的金属隔栅或隔离网。

4.烹调间

（1）学校食堂烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

（2）学校食堂烹调间操作台宜使用不锈钢台面，灶台宜有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩，排烟系统每季度清洗一次。

（3）蒸饭车、洗碗机、开水机等产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引泄。

（4）加工食品要烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。各类调味品应日用日清，防止过期变质。

5.备餐间

（1）学校食堂备餐间入口处应设置通过式预进间或预进区，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“七步洗手法”。备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

（2）学校食堂备餐间门宜可自动关闭，不能双向开闭的，开向备餐间内为宜。非备餐时间，门和窗处于关闭状态。

（3）学校食堂备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口应为可开闭式传递窗。

（4）学校食堂备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施，备餐温度不低于60℃，加工成品至学生就餐时间间隔不超过2小时。

（5）学校食堂备餐间紫外线灯（波长200 nm～275 nm）应按功率不小于1.5 瓦特/立方米设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70 μW/cm2，居中悬挂，离地不超过2 m的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识，防止误开。

（6）有条件的学校食堂备餐间配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

（7）学校食堂备餐间内不应有明沟。

6.洗消间

（1）学校食堂消毒间宜采用物理消毒法，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求，温度控制在100℃以上，并保持10分钟以上。

（2）学校食堂复用餐饮具及接触直接入口食品的工用具，不采用化学方式消毒，优先推荐热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线等）。

（3）学校食堂消毒间保洁柜数量应符合实际需要，每300人需配备1台双门高温消毒柜，鼓励供餐1000人以上的学校食堂设置专用消毒房。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱。每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。采用洗碗机消毒的，洗碗机的消毒温度、时长等应符合使用说明要求。

（4）学校分餐或清洗餐具在教室内进行的，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不应设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（5）清洗消毒后的餐用具应倒置存放在保洁柜内，防止空气中细菌污染。

（6）宜采用温度监测传感器，对消毒柜、洗碗机等消毒设备的消毒温度和时间进行监测预警。

7.库房

（1）学校食堂原料仓库食品和非食品库房宜分开设置。应设有通风、防潮、防虫、防鼠等防止有害生物侵入的装置。

（2）学校食堂原料仓库食品主食、副食、调味品、易耗品等应分架存放，宜分库存放，散装食品应明确标识产品名称、生产日期、保质期、供应商信息、联系方式等内容。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库，食品加工区不得使用化学灭鼠剂。

（3）学校食堂原料仓库食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10cm。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。

（4）学校食堂原料仓库大包装原料拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。

（5）学校食堂原料仓库食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样，实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专柜保存、专人领用、专用台账）。

8.更衣间

（1）学校食堂更衣间应有专用区域或专用隔间。

（2）学校食堂应男女分开设置，更衣间每名员工一个或一层更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开。

（3）更衣间配备脚踏式或感应式洗手池，并加贴“七步洗手法”标识。

（4）有条件的学校应配备自动晨检系统，对食堂从业人员进行晨检，并上传管理系统。

9.用餐区

（1）学校食堂用餐区应具有与学校人数规模相匹配的就餐桌椅，具有防爆功能的灯具等设施。

（2）学校食堂用餐区应配有醒目公示区，公示内容包括但不仅限于以下内容：大宗食品供应商、从业人员健康证明、卫生消毒自查记录、投诉电话、领导包保责任公示牌、“明厨亮灶”显示屏、带量食谱、领导陪餐、意见簿、节约粮食宣传语等信息。

（3）学校食堂用餐区附近应设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。

10.面点间

（1）面点间应独立设置。瓷砖墙裙应铺设到顶。

（2）面点间水池、冰箱、工具、容器和发酵成型设备应专用。

四、运营加工过程控制

（一）采购管理

1.学校食堂采购食品原辅料应遵循公开透明、安全健康、符合营养需要的原则。

2.学校食堂采购食品原辅料时，大宗食材应采取公开招标、集中定点采购制度等方式确定，应与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，明确食品安全责任和义务，定期公示供货单位有关情况。索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据。在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记，建立采购管理台账。

3.大宗食品采购以县市区为单位集中采购和配送为宜。蔬菜类以乡镇为单位进行集中招标采购的，各县市区要制订具体的管理办法，加强招标采购规范管理。偏远农村学校可通过比质量、比价格的办法确定供货商，实行定点采购。

4.学校食堂采购的食品原辅料，应按照要求查验许可等相关文件、资料，并留存签字并加盖公章的复印件或其他凭证。

5.县级教育行政部门牵头负责建立健全学校食堂食材供应商资质评审制度，会同市场监管、农业农村等部门细化评审流程与标准。市场监管、农业农村部门根据职责协助评审，并对供应商资质、经营条件、过程控制、产品质量等实施严格监管，包括日常检查、飞行检查、抽检监测等。对于跨区域经营的供应商，两地监管部门应建立协查与通报机制，确保监管无死角。建立食材供应商评价退出和不良记录清单制度，教育行政部门会同相关部门每学期开展实地评价，对存在严重安全隐患或多次抽检不合格的供应商启动退出程序。同时，鼓励运用信息化技术实现食材全程追溯，提升监管效能。

（二）食品贮存

1.物资出入库应有专人负责，严格执行出入库查验，核对数量、检验质量、签字确认，严禁质次、变质、过期食品出入库。

2.学校食堂物资入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。

3.学校食堂应设置食品储存场所，食品和非食品库房应分设，配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇、防尘等设施设备。不应存放有毒、有害物品及个人生活用品。

4.学校食堂食品储存应分类、分架、离地、离墙存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。遵循“先进先出、左进右出”的原则摆放，变质和过期食品应及时清除，不同区域应当有明显标识。

5.学校食堂储存食品的冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置可正确指示温度的温度计或传感器，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。存放食品的食品袋应达到食品级标准。

6.学校食堂储存的预包装食品应有中文标识，标识不清楚或无标识的，不应进入食品仓库。

7.学校食堂应在食品库房设专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，并按实际用量出库，不得在面点间随意存放添加剂。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

8.学校食堂应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

（三）食品加工

1.食品加工操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》7.1、7.2、7.3和7.4的相关要求。

2.食品加工应按“生进熟出、从脏到净”的单一流程加工处理。应按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

3.学校食堂从业人员加工操作直接入口食品前应洗手消毒，专间工作人员进入工作岗位前做到戴帽、戴口罩、戴手套、穿工作服。

4.不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

5.加工前应将加工使用的原料、半成品、成品根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（四）食品留样

1.学校食堂应设立专人负责食品留样的采集和保管，使用经过消毒的专用取样工具采集食品样品，并将样品存放在专用冷藏箱，双人双锁管理，并在视频监控范围内。食品留样冰箱严禁存放与留样食品无关的物品。

2.学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，在冷藏条件下保存48 h以上，能满足检验检测的需要，冷藏温度控制在0-8℃之间。

3.学校食堂留样的食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样盒内，并做好记录。留样食品记录包括但不限于：食品名称、留样量、留样时间、销毁时间、留样人、审核人员。

（五）清洗消毒

1.餐用具清洗

（1）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒柜按1/300人的比例配备。

（2）采用手工方法清洗的，从业人员应佩戴手套清洗消毒餐用具，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。手工清洗应按以下步骤进行：

①刮掉餐用具表面的食物残渣；

②用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

③用自来水冲去餐用具表面的洗涤剂残留。

（3）采用洗碗机清洗餐用具的学校食堂，应按设备使用说明操作。

2.餐用具消毒

（1）日常要求

①餐用具消毒设备（如消毒库、自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转，定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

②应对餐用具消毒情况进行登记，可应用传感器监测采集数据，自动汇总形成消毒记录。

（2）物理消毒

学校食堂物理消毒包括但不限于：

——采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

——采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

——采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应按设备使用说明操作。

（3）化学消毒

学校食堂复用餐饮具及接触直接入口食品的工用具，不采用化学方式消毒，优先推荐热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线等）。

3.洗涤剂、消毒剂

学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的规定，鼓励使用不含阴离子的洗涤剂清洗餐具。

4.餐用具保洁

（1）经消毒后的学校食堂餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934的规定，定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

（2）保洁设施应正常运转，定期清洁，有明显的区分标识。

（3）清洗消毒后的学校食堂餐用具宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

（4）不应重复使用一次性餐饮具。

（六）废弃物管理

1.存放容器与设施

（1）食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

（2）废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

（3）应在服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

2.处置

（1）应将餐厨废弃物分类放置、及时清理，不应溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

（2）产生的餐厨废弃物应在餐后及时清除，并按照环保要求分类放置，定点回收，做到“日产日清”。

（3）学校食堂应设置餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，记录餐厨废弃物种类、数量等情况。

（4）应组织专人负责学校食堂餐厨废弃物的收集处置工作，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

（5）应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

（七）环境卫生

1.应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求，实现厨房可视可感可知，安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，采用清洁、高效的工艺技术和设备。

2.应定期完成油烟净化设施的清洗维护（每季度烟道清洗一次），确保净化设施稳定运行，烹饪过程中产生的大气污染物得到有效控制，避免油烟异味。

3.烹调间的灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束后应做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。打包应使用可降解餐盒和一次性塑料制品。

4.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，不应悬挂在食品加工制作或贮存区的上方，高度不高于2米。食品处理区应设有灭鼠设施，包括：粘鼠板、捕鼠笼、电子驱鼠器，不得使用化学灭鼠剂等。与外界相通的食品、人员出入口应设置防鼠板，高度不少于60cm，宜安装防鼠板位移监测器，食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭。通风口、换气窗应加装不小于16目的防虫网。排水沟上面的盖板（横箅子）或排水沟的竖箅子，缝隙间距或网眼应小于10mm。冷藏、冷冻设施应定期消毒、除臭。

5.应制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人。

五、色标管理

（一）分区色标管理

厨房应采用全色标分区，包括但不限于以下色标分区：

——根据食物本色分类：素菜绿色、荤菜红色、水产黄色；

——根据洁净度对加工区分色：一般操作区（粗加工区、清洗间、库房）为深绿色，准清洁区（烹调间）为浅彩色，清洁区（备餐间、面点间）为白色，连接通道为浅蓝色；

——根据加工食品性质对水池分色：标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（白色）为宜。

（二）工具标识管理

制餐工具应采用全色标管理，包括但不限于以下色标：

——红色，用于荤菜的工具、刀具、刀板、专用保洁工用具等；

——黄色，用于水产品的工具、刀具、容器、专用保洁工用具等；

——绿色，用于素菜的毛菜篮、刀具、刀板、专用保洁工用具等；

——白色，用于干净原料、半成品容器标识，备餐间、面点间的工具、用具和专用保洁工具等；

——蓝色用于清洗消毒、非食品接触区域的专用保洁工具等。

六、互联网+明厨亮灶

（一）应根据相关规定推行“互联网+明厨亮灶+AI”智慧化管理系统建设，在学校食品库房、粗加工间、烹饪间、备餐间、洗消间、留样间等重点区域实现视频监控、物联传感全覆盖。

（二）“互联网+明厨亮灶”平台应能实现鼠类活动、垃圾桶未加盖、工用具混放、餐具消毒不严、设备温湿度异常、口罩佩戴不规范等食品安全风险自动抓拍预警，提升学校食堂管理效能。

（三）教育主管部门和学校应安排专人负责线上巡查，教育主管部门每周至少1次，学校每日至少1次，通过“数字食堂”监管平台定期或不定期开展线上巡查，及时掌握学校食堂食品安全状况和系统预警信息，并进行通报反馈，督办问题整改。

七、反食品浪费

（一）张贴标语

学校食堂可通过张贴“浪费可耻、节约为荣”“光盘行动”“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”“适量点餐、剩餐打包”“节约食物，杜绝浪费”等宣传标语、海报等多种形式，营造反食品浪费的浓厚氛围。

（二）宣传教育

1.学校应引导全校师生树立文明节约的消费理念和习惯。充分利用校会、主题班会、板报等方式，倡导节俭的消费理念和习惯，倡导节俭文明生活方式。

2.学校应加强理论学习，组织全校师生学习有关厉行节约的文件精神，增强厉行节约意识。

（三）经营服务

1.学校食堂应合理选用餐具，提供并鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的餐具。积极引导文明节约用餐。

2.学校食堂宜通过对厨余垃圾进行追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少剩餐浪费。

3.学校食堂宜提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免食材浪费，加强源头治理。

4.学校食堂应定期自查反食品浪费落实情况，建立巡查制度，发现问题及时整改。

5.学校食堂应根据学生用餐需求，提供小份菜、自助餐，设置加饭窗口，减少用餐浪费。

八、应急管理

（一）建立机制

1.学校应当建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长（园长）为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。

2.学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，遇突发的公共卫生事件时应及时向当地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等相关单位报告，应按上级要求配合应对。

（二）处理措施

学校发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即采取措施，包括但不限于：

1.积极协助医疗机构进行救治；

2.停止供餐，并按照规定向当地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等相关单位报告；

3.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；

4.配合有关部门进行现场调查处理；

5.配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

九、自查自纠

（一）总体要求

学校依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建立食品安全风险防控动态管理机制，落实“日管控、周排查、月调度”食品安全自查自评制度，对学校食品安全工作进行自我检查与纠正，如实填写自查自纠记录表，并建立年度自查报告。

（二）日管控

1.应由学校食品安全员负责学校食堂日管控检查，对发现的食品安全风险隐患问题，应明确责任部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。现场能立即整改的应立即整改，对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

2.学校食品安全员对“日管控”检查中发现的食品安全风险隐患、可能对食品安全造成不良影响，除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，还应立即上报学校食品安全副校长（食品安全总监），分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施。

（三）周排查

1.应由学校食品安全副校长（食品安全总监）组织周排查工作，并应结合日管控检查情况、现场自查情况以及其他各渠道收集的食品安全信息等，分析学校食堂食品安全管理情况。对日管控中存在的问题、频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门或人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。

2.学校食品安全副校长（食品安全总监）应将周排查中发现的问题，及时上报至校长（园长）。

（四）月调度

应由校长组织开展月调度检查工作，召开专题会议，听取食品安全副校长（食品安全总监）汇报当月学校食品安全管理工作的情况，汇报内容包括但不限于：上月风险整治整改情况、上月食品安全管理工作计划落实情况、当月食品安全日管控、周排查情况、当月风险隐患排查治理情况等工作总结，并制定下个月食品安全管理重点工作计划，以及有关重大安全隐患和食品安全事项的整改措施，并形成会议纪要。

十、监督与整改

（一）监督

1.学校应自觉接受上级教育部门、市场监管等相关部门对食堂管理工作的监督检查，畅通投诉举报渠道，完善社会监督机制，推动学校食堂共管共治。

2.学校应建立学校食堂社会监督机制。学校应规范组建校园膳食监督家长委员会，每月进入学校食堂对招标采购、营养配餐、供货查验、食品安全和经费管理等重点环节开展抽查检查，配合有关部门开展监督检查；学校应定期邀请在校师生、学生家长、“两代表一委员”、行业组织及新闻媒体记者等社会各界人士参与学校食堂食品安全群众监督；责任督学对食堂的许可管理、人员健康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面的情况进行经常性监督。学校要建立意见反馈机制，对各部门、代表和家长监督检查发现的问题和提出的意见与建议进行全面整改，并及时向对方进行反馈。校园膳食家长委员会发现的重大问题，按照问题性质，可直送主管或监管部门核实处置、督促整改；对涉及党员和公职人员违纪违法问题的，直送有管辖权的纪检监察机构处理。

3.学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。

4. 学校应建立集中用餐陪餐制度，每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决就餐中存在的问题。有条件的学校应建立家长和教师陪餐制度，健全相关工作机制，对陪餐家长和教师提出的有关意见与建议及时进行研究反馈。

（二）整改

1.对于监管部门、第三方机构、师生代表以及学校自身等各类主体在本校内发现的食品安全问题，应按照“发现隐患、研判风险、落实整改、反馈结果”的闭环处置流程进行后续整改工作。

2.学校应建立问题整改记录台账，对相关整改行为进行记录，并通过照片、影像等形式做好前后对比，同时对同类型问题进行总结。

3.对于整改不到位或整改后问题仍反复出现的，学校应在检查主体的监督下，落实责任追究，做好诫勉和惩戒等工作，确保责任落实到位。